Elicicoltura
Così piccola e apparentemente insignificante, la chiocciola, un gasteropode terrestre polmonato, più conosciuto come lumaca di terra, è spesso protagonista nelle nostre tavole, che siano in un salone da guida Gambero Rosso a 5 stelle, che siano sotto un tendone nei meandri medioevali di un piccolo paese della nostra penisola.
Come siamo arrivati a questo? Facciamo un passo indietro. Nel 1973 nasce a Cherasco il Centro di Elicicoltura che diventerà poi Istituto Internazionale di Elicicoltura. Nel 1976 viene organizzato il primo convegno sull'elicicoltura a Borgo S. Dalmazzo. Nel 1978 nasce invece l'Associazione Nazionale di Elicicoltori. Da questo momento cominciano a delinearsi una serie di linee guida, sebbene incomplete, sulla gestione della raccolta delle chiocciole. Nel 1982, in Piemonte, la Legge regionale del 2 novembre delinea le norme per la conservazione del patrimonio naturale e dell'assetto ambientale. Nel 1987 viene emanata la Circolare n.30 sulla vigilanza veterinaria sulle chiocciole eduli (genere Helix) che ha caratterizzato non solo gli aspetti igienico-sanitari ispettivi più salienti, ma anche quelli relativi alla classificazione delle chiocciole, il loro ciclo biologico, il controllo ambientale, la batteriologia, la contaminazione da sostanze nocive e la radiocontaminazione; tutto questo al fine di consentire una commercializzazione più idonea. Nonostante questa ed altre normative successive, come il Pacchetto Igiene, rimanevano non poche lacune. Finalmente nel 2014, viene redatto il Manuale di corretta prassi operativa in materia di elicicoltura, elaborato ai sensi del Reg. 852/2004 sull'Igiene dei prodotti alimentari. Il Manuale è un tassello e uno strumento operativo fondamentali per gli elicicoltori e gli OSA in quanto delinea passo per passo quali sono le operazioni che bisogna saper mettere in pratica.
Detto questo, parlando più nello specifico della coltura di chiocciole che siamo riusciti a produrre, senza commettere errori grossolani in campo legislativo, potremmo cominciare a pensare alla parte pratica. Infatti la lumaca di terra si potrebbe annoverare fra i Novel Food. In un mondo in cui è previsto che nel 2050 saremo più di 9 miliardi di persone, con risorse sempre più scarse, meno terre coltivabili a disposizione, inquinamento delle acque, deforestazioni provocate dal pascolo e surriscaldamento globale, forse allargare gli orizzonti anche nell'ambito del "cibo del futuro" non sarebbe male. Gli insetti sono una delle possibili risposte che da qualche tempo circolano fra gli esperti alimentaristi e nutrizionisti di tutto il mondo. Quindi perché non si può pensare lo stesso delle lumache di terra?
Un buon proposito, allora, potrebbe essere quello d'incentivare sempre di più le start up di chi vuole avventurarsi nel mondo dell'elicicoltura. Buoni sono ad oggi i risultati, calcolando che sono già 12 mila le aziende attive sul nostro territorio e che in totale fatturano circa 300 milioni di euro ogni anno. La regione con il maggior numero di allevamenti e di terreno dedicato a questa attività è la Sicilia, seguita da Toscana e Piemonte.
Ma cosa serve per aprire un allevamento di lumache? Basterebbe l'iscrizione presso il Registro delle Imprese agricole nella Camera di Commercio, l'apertura di una Partita Iva, l'iscrizione a Inps e Inail, e il documento di valutazione del rischio a norma della legge 626/1994; l'autorizzazione igienico-sanitaria dell'Asl e il conseguimento dell'HACCP sono necessari solamente se la vostra attività prevede anche una parte di vendita al pubblico dei prodotti. Ovviamente servono anche un buon investimento in terra, chiocciole fattrici e coltivazioni di vegetali biologici. Da non dimenticare che il tempo di attesa per la vendita di questi animali è di circa 2 anni, momento in cui dalla nascita le chiocciole raggiungono la vita adulta.
L'appezzamento di terra deve essere scelto con cura, tenendo conto della sua esposizione alla luce solare, della pendenza, dell'umidità e della composizione chimica. Altrettanto importanti sono le recinzioni esterne e interne che non dovranno solo impedire alle chiocciole di uscire, ma anche di proteggerle dai predatori e dai raggi UV. Bisogna ovviamente pulire e irrigare regolarmente il terreno in modo da avere un habitat ideale per lo sviluppo delle lumache. Una volta organizzato tutto, non dobbiamo dimenticarci che le lumache non solo si mangiano, ma sono ottime produttrici del cosiddetto caviale di terra (le loro uova), e della bava, una secrezione utile, non solo per loro, ma anche per noi, considerando il suo utilizzo nel mondo dell'estetica e della dermatologia.
Questo e altro servono per intraprendere il passo in questo mondo, ma chi ben comincia è a metà dell'opera, e se si parte con buoni propositi, un pizzico d'inventiva e una buona manciata di pazienza di certo potremmo dire di essere a buon punto.